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佐賀県佐賀市の「丸秀（まるひで）醤油」さん。
開業123年、伝統的な製法で醤油を作り続けている、佐賀県では唯一の蔵です。
28個の蔵と独自の発酵技術で、おいしくて体に良い醤油や味噌を今日も製造。
醬油・味噌作りのワークショップや、月に1度の発酵食カフェも開催しています。
6代目のオーナーさんにお話を聞きました。
醤油や味噌、八穀麹の調味料を販売。キヌアが原料のものも
一番人気の醤油は「自然一（しぜんいち）醤油」です。伝統製法で、2年間熟成して作られています。
次に人気なのは「自然一だし醤油」！
味噌は「自然一米味噌」や「十穀味噌」などを販売しています。
スーパーフードである、栄養価の高い穀物「キヌア」で作った醤油・味噌は、大豆アレルギーの方でも食べられる商品です♪
その他、めんつゆ、ポン酢や、八種類の穀物からできた麹をベースにした「八穀麹煮物の素」「八穀麹炒め物の素」など、各種調味料も扱っています。
直売所をはじめ、県内のスーパーや道の駅、そしてオンラインショップでも販売。
地元の主婦を中心に、30代から80代の方まで、幅広く利用しています。
100年以上積み上げた発酵技術が活きる、醸造食をもっと人々の日常へ
醤油や味噌を作る際、穀物の表面のみを発酵させる製法が一般的。
しかし「丸秀醤油」さんでは、穀物の芯までじっくりと発酵させています。
表面を乾燥させてから蒸すことで、菌が水分を求め、穀物の中へ入っていきます。
すると酵素がしっかりと蓄えられ、格別なおいしさになるのです。
100年以上積み上げた技術が可能にする製法です♪
会社のビジョンには、「醸造（じょうぞう）食の文化を破精込む（はぜこむ）」を掲げています。
「破精込む」とは、麹菌が穀物の内へ内へとしっかり育ち、根付いていく様子。
醤油や味噌といった醸造食は、腸内環境の改善など、まだまだ知られていない美容・健康効果が期待されています。
大きな力を持つ醸造食を、人々の生活にもっと破精込めることを願っています。
麹が持つ無限の可能性を探る取り組み「麹ユニバース」
今後は、100年以上培った発酵技術を活かし、今までなかった麹の活用にチャレンジするのが目標です。
例えば、商品としては出荷できない食材による、醤油や味噌の製造。
有明海で採れ、色が悪く商品にできない「色落ち海苔」を発酵させ、醤油を作ることに成功しています。
ただ製品として使うだけでなく、環境・健康問題の解決につながるよう、麹の新たな可能性を探りたいと願っています。
味噌や醤油を自分で作るワークショップや、体が喜ぶ月イチのランチも提供
みやき町のスムージー専門店「saga smoothie」さんとコラボし、月1回「お味噌汁の店おひで」を開店。
毎月第1日曜の11時30分から14時まで、20食限定で提供しています。
メインは、前日に有機農家から仕入れた、採れたての旬野菜がたっぷり入ったお味噌汁♪
加えて、雑穀おにぎりと海苔おにぎり各1個、麹を使った月替りの漬物、副菜、小鉢が付きます。
ふだん忙しい方でも、月1日くらいは野菜たっぷりの健康食で、心と体をととのえてほしいとの想いです。
予約で埋まってしまうことも多いため、ぜひInstagramをご確認ください。
また「丸秀醤油」さんは、不定期でイベントへ出店し、味噌や醤油づくりのワークショップを開催しています！
味噌は米麹と塩を混ぜ、潰した大豆を合わせる作り方。
醤油の場合は、用意された麹に塩と水を混ぜ、自宅でも1年間混ぜながら熟成することで完成します。
2024年はワークショップにも力を入れ、東京や海外にも赴くことを目標としています。
商品の製造・販売だけでなく、さまざまな取り組みで麹のチカラを広めている「丸秀醤油」さん。
気になるものを、Instagramや店舗HPでチェックしてみてはいかがでしょうか♪
POINT店舗情報
店 名：丸秀醤油
住 所：佐賀県佐賀市高木瀬西6-1
営業時間：8時15分～17時
定 休 日：日曜・祝日、第2・第4土曜
電話番号：0952-30-1141
Instagram：こちら
店 舗 HP：こちら
Facebook：こちら
「お味噌汁の店おひで」Instagram：こちら
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